こんにちは、元気ですか。農学部地シス3年の布施舜です。LBとして入部したはずなのに気がついたらDLやってました。最近はコロナで暇なのでもっぱら料理ばかりしてます。アメフト部裏話といっても意外に他のサークルと兼部してる人が多い程度のしょーもない話しか知らないので今が旬のタケノコについて書こうと思います。
タケノコはアク抜きが必要だったり大きさの割に可食部が少なかったりと一人暮らしには手の出しにくい食材ですが、なんだかんだ好きなので毎年買っています。さてタケノコと言えばアク抜きですが、米ぬかやトウガラシが必要とされていてそこが大きなハードルでもあります。ただ、実はあまり米ぬかは必要ありません。
タケノコのアクの主な主成分はホモゲンチジン酸で、これはタケノコの旨味成分であるチロシンがタケノコ自身の酵素によって変化してできるものです。この酵素による変化はタケノコを掘った瞬間から始まり、また温度があがると酵素の活動が活発になります。そのため、タケノコを選ぶときは採れたて、もしくはキチンと冷蔵保存された、若く芽が黄色いものを買えばアクの少ない個体を獲得できます。また、この酵素は高温による加熱により失活するので買ってきたらできるだけ早く下茹ですることでホモゲンチジン酸の増加を抑えられます。本題のアク抜きについてですが、アクの主成分であるシュウ酸やホモゲンチジン酸は水溶性なので、十分な量の水で茹でることでアクは抜けます。ならなぜ米ぬかと一緒に茹でるのか疑問に思われるかと思いますが、昔の米ぬかは肥料用に石灰が混ぜられたものが多かったため、アルカリによる中和でアクを抜けやすくさせていたのだと思います。ただ、現在の米ぬかに石灰は含まれていない場合がほとんどなのであまり意味はありません。もし買ったタケノコが古かったり温度管理が雑だった場合は、お湯に少しの重曹を加えてあげればアクが抜けやすくなります。以上より
・鮮度のいい芽の黄色い大きな個体を選ぶ
・大きな鍋とたっぷりの水で茹でる
この二点を守れば簡単に素敵なタケノコライフが送れます。今年はホタルイカが豊漁なのでタケノコとホタルイカをカツオと昆布の併せ出汁で炊くとQOLが上がります。皆さんも機会があれば試してみてください。
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